Klar til stegning!
Dette er legendariske Kirsten Hüttemeiers “vidundermetode” til stegning af juleanden til 4-5 personer. Anden steges aftenen før, så man undgår stress selve juleaften 🙂
1 frisk and på ca. 3 kg
lidt salt
ca. 2 – 4 dl vand
2 – 3 æbler
ca. 12 svesker
1 bouillon-terning
1/4 l piskefløde til sovs
Salt og peber
Fjern eventuel pose med indmad fra anden. Gnid den med lidt salt, og læg den direkte i en bradepande.
Skræl æblerne og skær dem i både. Fyld nogle af æblestykkerne og sveskerne i anden og luk med kødnåle. Læg resten ved siden af anden i bradepanden. Tilsæt ca. 2 del vand samt en knust bouillon-terning.
Bradepanden sættes ind nederst i ovnen på 225 grader. Her skal den stå til vandet begynder at piple i kanten. Derefter skrues der ned på 200 grader.
Her skal anden stå og “små-putre” i ca. 2½ time. Hold øje med at der hele tiden er vand i bradepanden – tilsæt evt. yderligere kogende vand hen ad vejen.
Når anden er stegt færdig, stilles den til afkøling på køkkenbordet. Når den er kold, skæres den ud i passende stykker, der sættes i køleskabet til næste dag.
Sauce:
Skyen i bradepanden sies og stilles til afkøling. Fedtet tages fra og gemmes til næste dag. Skyen tilsættes piskefløde og smages til med salt og peber. Sættes i køleskabet til næste dag.
Juleaften pensler man andestykkerne med lidt andefedt, og lægger dem i et ildfast fad. Stil fadet i ovnen på 200 grader i ca. 15 minutter – eller til skindet er sprødt.
Alternativ sauce:
Kog ca. 1/4 l fond på andeskrog, evt. hals, hjerte og kråse fra anden tilsat porretoppe, persillerod og persille. Si denne.
Bag en rough af mel og smør, tilsæt sky fra anden (se ovenfor) samt fond.
Smag til med piskefløde, rødvin og evt. soyasauce.
(Lea)
Opskriften er inspireret af Price brødrene
6 – 8 andelår
Ca. 1 kg andefedt
2 spsk havsalt
4 kviste / tsk. rosmarin, merian og timian – friske eller tørrede
2 – 3 fed knust hvidløg (evt. undlades ved Low FODMAP)
1 spsk. sorte peberkorn
3 laurbærblade
2 nelliker
Gnid andelårene med hvidløg, og læg dem i et fad.
Knus alle de andre ingredienser, bortset fra fedtet, og gnid andestykkerne ind i blandingen. Hvis der bruges friske krydderurter, skal disse vaskes grundigt, så der INGEN jord er ved.
Kom køkkenfilm over fadet med andelårene og lad dem stå natten over i køleskabet.
Næste dag smeltes fedtet i en stor gryde, og andestykkerne kommes i efter at være skyllet fri for salt og krydderier. Lårene skal være helt dækket af fedtet.
Lårene koges forsigtigt i ca. 2½ – 3 timer, eller til de er meget møre. Det er vigtigt, at fedtet ikke bliver for varmt, da stykkerne ikke må stege.
Tag forsigtigt lårene op af fedtet og anret dem på et serveringsfad.
Server f. eks. andelårene med ovnbagte urter / kartoffelrøsti og finthakket rød grønkålssalat.
BEMÆRK: Fedtet kan genbruges: Si det flydende fedt og lad det stå og køle af. Kom det i beholdere og i fryseren.
(Lea)
6 personer (små portioner)
Mousse:
1 dl piskefløde (evt. laktosefri)
100 g mørk chokolade
2 ½ dl piskefløde (evt. laktosefri)
Topping:
3 syltede figner
½ dl chokoladesauce fra tube
1 spsk. tørrede tranebær
2 spsk. ristede kokoschips
Kom 1 dl fløde i en lille gryde og kog den op.
Hak chokoladen og kom den i fløden.
Tag gryden fra komfuret og lad chokoladen smelte.
Rør den sammen til chokoladecremen bliver blank.
Pisk 2½ dl fløde til blødt skum.
Når chokoladecremen blot er lidt lun røres flødeskummet i.
Fordel moussen i 6 mindre skåle eller glas. Lav et hulrum i midten af hver. Sæt film hen over hver især.
Stil moussen i køleskab natten over eller 5 – 6 timer.
Skær de syltede figner midt over.
Anret moussen med syltede figner, tranebær, kokos og chokoladesauce.
(Lea)
4 personer som forret eller frokostret
8 store kammuslinger (rå friske eller frosne, der et tøet op)
16 tigerrejer (rå friske eller frosne, der er tøet op)
3 spsk hakket skalotteløg (eller den grønne top af en porre – Low FODMAP)
3 spsk persille, dild, kørvel
1 laurbærblad
1 dl tør hvidvin
1 dl vand
salt
peber
Gratinsauce:
8 d l sødmælk (evt. laktosefri)
2½ spsk hvedemel (evt. speltmel)
3 spsk smør
salt
peber
indkogt fond fra skaldyrene
revet parmesanost eller emmenthalerost
8 store serveringsskaller eller små serveringsskåle
Kom skalotteløg/porretop, laurbærblad og krydderurter i en gryde med vand og vin. Tilsæt lidt salt og peber.
Kog det op og lad det småsimre 10 minutter.
Tilsæt kammuslinger og tigerrejer og damp dem et par minutter.
Tag kammuslinger og tigerrejer op med en hulske og fordel dem i serveringsskallerne/-skålene.
Lad fond’en koge lidt videre til smagen er tilpas kraftig.
Si derefter urterne fra, der ikke skal bruges videre.
Gratinsauce:
Smelt 2½ spsk. smør i en tykbundet gryde.
Tilsæt melet og lad det bage op i ca. 5 minutter under stadig omrøring uden at det tager farve.
Tag opbagningen af varmen.
Varm mælken op i en anden gryde /mikroovn.
Tilsæt mælken til opbagningen – lidt ad gangen under stadig omrøring – og lad sauce koge tyk.
Smag saucen til med skaldyrfond’en, og smag til med salt og peber.
Saucen skal være tyk.
Hæld saucen over skaldyrene, drys med reven ost og fordel det sidste smør i små klatter.
Sæt fadet i ovnen under grill for fuld varme og lad set stå 5-6 minutter, eller indtil overfladen er brun og sprød.
Serveres med lunt flute.
(Lea)
Squashkagen
3 æg
2,5 dl smagsneutral olie
450 g rørsukker
350 g squash
300 g hvedemel
3 tsk stødt kanel
2 tsk vanillesukker
1/4 tsk bagepulver
2 tsk natron
100 g valnødder
3-5 kugler sukkesyltet ingefær
Pisk æg, sukker og olie rigtig godt, mindst 5 minutter på køkkenmaskinen.
Riv squashen, tilsæt til æggemassen og rør rundt.
Skær ingefæren i små tern, kom dem i dejen og rør rundt.
Hak valnødderne groft, kom dem i dejen og rør rundt.
Bland mel med krydderierne, kom i dejen og rør rundt.
Kom dejen i en bradepande ca 23 x 33 cm. Bag 45 minutter ved 175 grader C.
Kagen kan holde sig frisk i lang tid.
Kagen kan piftes op med en ostesmørcreme og til fest kan den pyntes med spiselige blomster.
Tips: erstat 100 g af sukkeret med 1 dl af sukkerlagen fra de syltede ingefær, så fås endnu bedre ingefærsmag.
Topping – ostesmørcreme
90 g smør
2,5 dl flormelis
2 tsk vanillesukke
150 flødeost
Pisk/rør flormelis, vanillesukker og smør sammen rigtig godt sammen, tilsæt ost og pisk det godt.
Kom smørcremen på kagen, pynt med blomster.
(Jette)
Nøddebunde
3 æg
115 g sukker
90 g mel
75 g hasselnødder
1 tsk pulverkaffe
1/4 tsk bagepulver
Hak nødder fint.
Pisk æg og sukker på køkkenmaskinen i mindst 3 minutter, til de er meget luftige.
Kom pulverkaffen i. rør rundt og lad den opløses i æggemassen. Kom de hakkede nødder i, sigt mel og bagepulver i, rør rundt.
Hæld dejen i en springform ca 24 cm.
Bag ca 30 minutter ved 175 grader C.
Hindbærmousse
500 g hindbær (frosne eller frsike)
6 spsk sukker
reven skal af en appelsin
6 spsk tyrkisk yougurt
4 dl piskefløde
4 blade husblas
3 dl piskefløde til pynt
frysetørret hindbær til pynt
evt friske roser til pynt
Fremgangsmåde:
Kog hindbær med sukker, køl af. Eller blend hindbær med sukker.
Tilsæt reven skal af appelsin og yoghurt.
Sæt husblas i blød i koldt vand i ca 15 minutter.
Tag husblassen op. Smelt den over vandbad i en skefuld vand. Kom husbalssen i hindbærrene under omrøring.
Pisk fløden stiv. Vend den i hindbærrene. Sæt på køl.
Lagkagen
Lagkagen lægges sammen, når moussen begynder at blive stiv.
Flæk nøddebunden i to. Kom halvdelen af hindbærmoussen på den ene halvdel. Brug evt springformekanten som ‘stopklods’ rundt om kagen. Læg den anden halvdel af kagebunden på. Kom resten af hindbærmoussen på. Sær på køl, indtil moussen er helt stiv.
Pisk fløden stiv, pynt kagen.
(Jette)
12 personer til forret
750 g filet af lyssej, helleflynder eller kulmule
6 æg
3 dl piskefløde (evt. laktosefri)
250 g fersk laksefilet
175 g broccolibuketter
2 tsk salt
2 tsk groft peber
1/2 tsk revet muskatnød
1 tsk tørret dild
Dressing:
2 dl creme fraiche 18 % (evt. laktosefri)
1 spsk citronsaft
1 bundt hakket dild
evt lidt purløg
1/2 tsk salt
peber
Pynt:
rejer
skiver af avocado
basilikumblade
Fars 1:
Skær lyssej (eller anden fisk) i mindre stykker.
Kom den i en blender med 5 af æggene og tilsæt fløden lidt ad gangen, mens det blendes fint og ensartet.
Krydr blandingen med salt, peber og muskat. Sæt det til side.
Fars 2:
Skær laksekøddet i mindre stykker.
Kom det i en blender med det sidste æg. Blend det gerne lidt groft. Tilsæt lidt salt og peber samt tørret dild.
Giv de små broccolibuketter et kort opkog i letsaltet vand.
Lad dem dryppe godt af.
Læg halvdelen af lyssejfarsen i en bageform på 1,5 liter foret med bagepapir.
Stik broccolibuketterne heri.
Læg laksefarsen over.
Kom resten af lyssejfarsen i formen og læg bagepapir over og luk tæt.
Sæt formen i en 175 grader varm ovn og bag fisketerrinen i 1 1/2 time.
Dressing:
Rør alle ingredienser sammen og smag til med salt og peber. Stil koldt indtil servering.
Fisketerrinen serveres kold med dressing og pyntes f.eks. med rejer, advocado og basilikum.
(Lea)
Dej
1 dl mælk eller vand
25 g gær
125 g blødt eller smeltet smør
1 æg
3 spsk sukker
375 g mel (må gerne være lidt groft)
et nip salt
Mælk eller vand lunes og gæren røres ud med sukker heri.
øvrige ingredienser kommes i, og røres og æltes sammen.
Kan stå et lunt sted 1 time eller hæve i køleskab hen over natten.
Efter hævning æltes dejen og deles i ca 16 dele. Kan evt. rulles helt ud og skæres i 16 firkanter.
På hvert udrullet dejstykke lægges en tsk creme og 1 tsk remonce.
Dejen pakkes tæt om indholdet, og lægges med sammenføjningerne ned mod bagepladen. Efterhæver på pladen ca. 1/2 time
Bages 10-15 minutter i forvarmet ovn ved 220 grader.
Creme
1 æg
1 spsk sukker
1 tsk vaniljesukker
2 dl fløde eller mælk
1,5 spsk mel eller maizena
Alle ingredienser blandes og piskes over varme. Koges i ca 4 minutter – rør hele tiden i cremen.
hældes i skål og køles.
Remonce
100 g rørsukker
1 revet æble
75 g smør
3 spsk rosiner
Bland alle ingredienser sammen og rør over varme. Kog i 3-5 min.
Hældes i skål og køles helt ned.
Glasur
100 g flormelis
saft eller vand
evt. kakao
Ingredienserne blandes og fordeles på de kølede boller.
Mette
16 kugler
150 g marcipan
3 spsk whisky, rom eller cognac
30 g mørk chololade
25 g smør
Drys:
30 g pecannødder
Del marcipanen i mindre stykker, og kom den i en skål.
Ælt marcipanen med whisky/rom/cognac.
Hak chokoladen og kom den i marcipanen sammen med smørret. Bland det hele godt.
Del marcipanen i mundrette stykker, og rul dem til kugler.
Hak nødderne og rul kuglerne heri.
(Lea)
Ca. 20 boller
1 l vand
15 g HUSK (loppefrøskaller)
15 g gær
100 g yoghurt naturel (evt. laktosefri)
170 g amarantmel
50 g chiafrø
90 g glutenfri havregryn
20 g salt
650 g boghvedemel (evt. lidt mindre)
blå birkes til drys
Bland vand, gær og HUSK, pisk det godt sammen.
Bland resten af ingredienserne til en blød dej, der hverken er flydende eller fast i konsistensen. Gem evt. lidt mel for at se, hvor meget vand melet optager. Jeg rører dejen med en grydeske for at kunne mærke konsistensen – den skal være smidig.
Lad dejen hvile i en skål med låg eller plastfolie i køleskab til næste dag. Kan også i stedet hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer.
Lav bollerne med en våd ske (evt. isske) ca. 8 cm i omkreds.
Pensl bollerne med vand og drys med blå birkes.
Sæt bollerne i ovnen ved 250 grader i 10 minutter, sænk derefter temperaturen til 200 grader og bag videre i 30 minutter.
(Lea)
