Klar til stegning!
Dette er legendariske Kirsten Hüttemeiers “vidundermetode” til stegning af juleanden til 4-5 personer. Anden steges aftenen før, så man undgår stress selve juleaften 🙂
1 frisk and på ca. 3 kg
lidt salt
ca. 4 – 6 dl vand (hvis bradepanden er stor, skal der beregnes mere vand)
2 – 3 æbler
ca. 12 svesker
et nip timian
evt. et stænk cognac eller brandy
1 bouillon-terning
1/4 l piskefløde til sovs
Salt og peber
Fjern eventuel pose med indmad fra anden. Gnid den med lidt salt, og læg den direkte i en bradepande.
Skræl æblerne og skær dem i både. Fyld nogle af æblestykkerne og sveskerne i anden, drys med timian, kom et par stænk cognac over og luk med kødnåle. Læg resten ved siden af anden i bradepanden. Tilsæt ca. 4 dl vand samt en knust bouillon-terning.
Bradepanden sættes ind nederst i ovnen på 225 grader. Her skal den stå til vandet begynder at pible i kanten. Derefter skrues der ned på 200 grader.
Her skal anden stå og “små-putre” i ca. 2½ time. Hold øje med at der hele tiden er vand i bradepanden – tilsæt yderligere kogende vand hen ad vejen.
Når anden er stegt færdig, stilles den til afkøling på køkkenbordet. Når den er kold, skæres den ud i passende stykker, der sættes i køleskabet til næste dag.
Sauce:
Skyen i bradepanden sies og stilles til afkøling. Fedtet tages fra og gemmes til næste dag. Skyen tilsættes piskefløde og smages til med salt og peber. Sættes i køleskabet til næste dag.
Juleaften pensler man andestykkerne med lidt andefedt, og lægger dem i et ildfast fad. Stil fadet i ovnen på 250 grader i ca. 10 – 15 minutter – eller til skindet er sprødt.
Alternativ sauce:
Kog ca. 1/4 l fond på andeskrog, evt. hals, hjerte og kråse fra anden tilsat porretoppe, persillerod og persille. Si denne.
Bag en rough af 2 spsk. mel og 2 spsk. smør, tilsæt sky fra anden (se ovenfor) samt fond. Kog godt igennem.
Smag til med piskefløde, rødvin og evt. soyasauce.
(Lea)